记者：您好！久闻雷山是一个好地方，今日到访，果真名不虚传。

    龙志波：雷山不仅山美、水美、人更美，而且还是贵州空气罐头的首选地呢！这里有国家级自然保护区、国家森林公园——雷公山，有世界最大的苗寨——西江千户苗寨和其它大小的300多个苗寨，全县森林覆盖率超过了70%。到过雷山的人都说，这里的生态良好，空气美，群众幸福指数高，究其原因，一条很重要的法宝是我县坚持实施“环境立县、旅游强县”两大战略带来了福祉。


    记者：对的。经济社会的发展离不开产业的带动，今年4月18日，中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出“雷山鱼酱”，反响热烈。对此，您怎么看？

    龙志波：感谢你对“雷山鱼酱”的关注。“雷山鱼酱”在中央电视台播出后，“雷山鱼酱”即刻成为食客们的热门话题，现在只要在百度搜索“雷山”两个字，“雷山鱼酱”就会第一个弹出，“雷山鱼酱”就像一块巨大磁场，商机无限。这对于我们贫困山区县发展民族食品产业将是诱人的机遇。


    记者：据我了解，“雷山鱼酱”有着悠久的历史，您能谈谈吗？

    龙志波：“鱼酱”在雷山的苗语称其为“拿秋”（音译），“拿”就是“鱼”的意思，“秋”就是“酱”的意思。据说，最先制作鱼酱的是永乐排告村的一位苗族老太乃耶（苗名）和大塘桥港村的一位老人苟当（苗名）。

    明末清初，永乐排告村苗族老太乃耶（苗名），她聪慧勤劳，善于调理生活，经常到小溪沟里捕捞小鱼，用小鱼腌制鱼酱，改善生活。由于她经常食用自制的鱼酱，开胃可口，增进食欲，身体健康，在90岁时，她又重新生了满口白牙，可以同青年人一样吃骨头，人们感到非常奇异。她的寿元达134岁。有位冷老太继承她的技术生产食用，冷老太（在碑文上有记载）也活到124岁，冷老太的特点是头发长过脚底，每当她梳头时总是要站在高凳上叫别人跟她梳妆。由于人们发现这两位老人有上述的特点，引起了后人的关注，鱼酱就传承下来了。同在这个历史时期，大塘桥港村的苟当（苗名），他在一次河里捕鱼中，因捕得的鱼太多，一时吃不完，于是他就把鱼和糟辣椒搅合放在一个坛子里，然后用黄泥和牛粪搅合密封坛子，在自家房屋墙角挖个洞把坛子埋下，几个月过后，当他打开后，香气四溢，坛子里的辣椒和鱼有的已融化成酱，拿去煮食，发现味道美极了。苟当发明了鱼酱，一时在全村传开，村民相互传授制作技术传承下来。


    记者：这两个民间传说，有依据吗？

    龙志波：刚才谈到的124岁冷老太，在永乐镇排告村有碑文记载的，而大塘桥港苟当老人也是一代又一代口口相传，有名有姓的，有叙述雷山鱼酱的苗歌也在民间中传唱。至于当时的年龄计算方式是否与现在也一样，有待专家学者进一步考证。


    记者：雷山鱼酱的诞生、出产、生产都在雷山。为什么是雷山而不是其他地方？或者说，这其中，雷山有什么奥秘之处抑或是雷山这片热土提供了什么优越条件呢？

    龙志波：就像只有贵州仁怀才能生产茅台酒一样。“雷山鱼酱”主要取材于水、鱼、辣椒、生姜、花椒等，天然氧吧的雷山是清水江和都柳江的源头，雷山山泉水的水质自然是得天独厚、别具一格、清醇可口的。鱼酱中的鱼更是一绝，那是源于雷山200多条大小溪流优质的扇子鱼、爬岩鱼、钢鳅鱼等鱼品种。而这一带产的辣淑以长角、肉厚、辣而香闻名八方。正是雷山良好的生态孕育着这几样特殊的原料，为诞生“雷山鱼酱”不可复制的。


    记者：据说，在苗寨只有贵客到访才能吃到鱼酱，一般人是吃不到的。是吗？

    龙志波：鱼酱是雷山苗家的传统美食的精品，既然是精品，就不会轻意拿来待客的，只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。从颜色上看，雷山鱼酱色泽晶莹酱红，这既代表了客人的精贵，又代表了主人家火红的热情；从味道上看，雷山鱼酱口感酸爽，轻弹一口，食欲瞬间爆膨，让食者吃了还想吃。在雷山农家，客人吃得越多，主人家就会越高兴，因为这是对他们劳动成果的肯定，也是对到访农家的喜爱。


    记者：“雷山鱼酱”不经意间诞生，给人们增加了不少口福。能介绍一下鱼酱的做法吗？

    龙志波：“雷山鱼酱”在雷山苗族村寨中做法基本一致，其主要是使用本地辣椒和本地鱼（如：爬岩鱼、鱼扇子、钢鳅鱼等）为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经融碎后装入坛子密闭，存放在特定温度、湿度的环境下，经过时间的积累，鱼酱慢慢发酵，沉淀出不可复制的美味，鱼肉的酱香和红辣椒相辅相成，鱼酱鲜香味美，辣酸、微甜、鲜醇，色泽酱红，鱼酱味道芳香四溢，十分诱人，是苗家特有的秘方。


    记者：“雷山鱼酱”为什么这么受人喜爱？

    龙志波：雷山民间流传：“火锅放鱼酱，吃了不留汤”。 人们之所以喜爱“雷山鱼酱”，主要是“雷山鱼酱”用料讲究，鱼料稀有，味道独特，食用广泛，开胃可口，增进食欲，健胃提神。炒菜或火锅放上鱼酱，菜肴特别鲜美，用于烹制鱼香味型的菜肴，更是美味中的美。


    记者：自从“雷山鱼酱”在中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出后，“雷山鱼酱”销售情况如何？
 
    龙志波：节目播完后的第二天早上10点，先知先觉的商家就联系到“鱼酱”制作厂家挂网销售，20秒钟就卖出5罐，不到晚上10点钟，库存的1000罐全部卖完。随后，淘宝商家纷纷瞄准雷山，“雷山鱼酱”在天猫食品上紧急上架。电视画面播出的桥港村，许多客商前往鱼酱制作主人李绍权家寻找商机。当下，雷山鱼酱已销售得连影子都不见了。


    记者：目前“雷山鱼酱”生产状况如何？

    龙志波：“雷山鱼酱”《舌尖上的中国》第二季播出前，全县生产企业仅有雷山永乐鱼酱厂生产、销售，其产品销往广西、湖南、四川、贵阳等地，市场价格稳定，每年生产15吨左右的鱼酱产品供不应求。现在“雷山鱼酱”热销后，目前有雷山永乐鱼酱酸食品合作社、雷山桥港舌头香鱼专业合作社、雷山绿之宝食品有限公司等5家企业投入生产“雷山鱼酱”，今年预计产量达200吨左右，即将开销。

    记者：目前“雷山鱼酱”市场供不应求，然而受季节性的制约“雷山鱼酱”已出售一空。面对脱销这种情况，您如何看？

    龙志波：这是一个事实，也是一个摆在面前的现实课题。“雷山鱼酱”在中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出给“雷山鱼酱”产业带来了巨大的商机，同时，也给我们企业和政府提出了不少难题。比如，你所说的“脱销”就是其中的一个难题，究其原因主要是市场有效需求预期不足和产品主要原料受季节性的制约所致。


    记者：您认为当前“雷山鱼酱”产业发展存在的难题和危机有哪些？

    龙志波：目前“雷山鱼酱”发展面临着诸多的问题，但最为主要的是原料供给所限，比如说鱼酱中所用到的爬岩鱼、鱼扇子、钢鳅鱼等鱼品种，产量比较少，难以满足产品规模生产的需要，制约了规模化生产。其次，鱼酱品牌保护难度加大。“雷山鱼酱”受棒之后，市场上已开始出现“仿品”甚至假冒产品的冲击，今后如何在全国范围内保护品牌，保证产品质量销售到消费者手中，这也是我们急需解决的问题。


    记者：为化解当前存在的难题和危机，目前政府做了哪些工作？

    龙志波：目前我县正采取有效措施，推动鱼酱产业的可持续发展：一方面，实施护渔行动，保护渔业资源可持续发展。另一方面，实施“雷山鱼酱”品牌保护工程，围绕鱼酱商标注册、产品开发、质量标准、挖掘鱼酱文化内涵、传承及制作工艺等方面狠下功夫，启动“三品一标”建设工作，加大品牌保护力度。（作者注：无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志统称“三品一标”。“三品一标”是政府主导的安全优质农产品公共品牌，是当前和今后一个时期农产品生产消费的主导产品。）


    记者：“雷山鱼酱”要发展壮大，下一步要采取哪些措施？

    龙志波：“雷山鱼酱”是一项富民产业，它发展壮大，老百姓就多一条增收路子。雷山县委、县政府抓住这千载难蓬的机遇，做大做强鱼酱产业，是责任所在。

    扩大原料生产规模，这是发展壮大鱼酱产业的基础。围绕鱼酱所需的鱼、生姜、辣椒、花椒等东西，通过科学规划，做出规模生产基地，形成一村一品经济。

    龙头带动是做强鱼酱产业的关键。整合现有的企业，做强龙头企业，或引进有实力的企业，通过“公司+基地+农户”等多种运作模式，推动鱼酱产业发展。

    政策扶持也很重要。通过项目的扶持，提高群众稻田养鱼和辣椒、生姜、花椒等种植的积极性。落实好“三个15万”政策，抓好“摇钱树卡”授信评级及小额信贷等工作，解决企业、农户缺乏发展资金问题。

    科技创新是壮大鱼酱产业的有力推手。组织力量或加强院校合作进行科技攻坚，尽快解决鱼扇子、爬岩鱼、钢鳅鱼等鱼苗种人工繁殖，实现原料产量大幅度提高。采用先进的技术和设备，在弘扬和传承传统工艺的基础上，创新原材料、生产和加工等技术工艺，着力向市场推出多层次系列产品，满足市场不同消费者需求。

    另外，要做好鱼酱制化工艺的“非遗”申报工作。雷山是进入国家级非遗名录最多的一个县，有这个基础，也有这样的优越条件。


    记者：此次，《舌尖上的中国》第二季让更多的人了解到雷山鱼酱，引爆了“雷山鱼酱”产业的发展壮大。就此您觉得它给我们发展其他产业经济带来了哪些启示或其中有哪些东西值得我们借鉴学习的呢？

    龙志波：此事给我的第一反应就是，媒体很给力，给正能量，一个七分多钟的“雷山鱼酱”短片，让大江南北都知道了“雷山鱼酱”，引爆了巨大的商机，这是花巨资都打不下来的广告效应，这就是传播的力量。这不仅是对“雷山鱼酱”的一次绝好的宣传，也是把雷山多姿多彩的另一面展现在世人面前，让更多的消费者和投资人了解“雷山鱼酱”、了解雷山，这对雷山鱼酱产业、旅游产业的发展都是非常好的。雷山还有许多好的特色资源，比如苗药、黑毛猪、腌汤等，这些需要创造一些“引爆点”，来吸引外界的眼球，以此来带动特色产业的发展。  希望以后还能有更多的媒体到雷山采风，我们热烈欢迎并大力支持！