提及黔东南的美食，到过黔东南的人立即会想到酸汤鱼。酸汤鱼作为酸汤美食中的代表，经过一两代从业者的不懈经营和努力推介，已经走出山门，走进都市，成为享誉神州，名播海外的民族优秀的美食，是我州改革开放30年来开发较早、受惠者众、影响深远的民族优秀成果之一。在我州膳食专业人士组织参加全国多次美食博览会获奖作品中，几乎每次都少不了酸汤美食。酸汤美食自觉不自觉地成了我州民族服务产业的一个重要角色，酸汤鱼等苗侗民族美食成为接待海外宾客、国家领导人、及各级来访领导、嘉宾、学者的必备美食，成为黔东南首府凯里民族美食的一道亮丽风景，一张醒目的名片。

　　大凡品食过酸汤美食的人，无不对其独特的风味和良好的口感产生深刻映象，以致产生无限眷恋，回头光顾，百食不厌。酸汤美食之所以受到众多客人的欢迎和青睐，除了厨师们精湛的做工技艺，更缘于酸汤传统的酿制工艺和独特的物质成分。黔东南的酸汤名目繁多，若以汤的质量和清澈度来分，有主酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;若以汤的味道来划分，有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;如以汤的原料来分，则有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以酸汤发源的历史来分，又可以分为苗族酸、侗族酸、水族酸等。而在本土传播最广、食者最多、最为常见的要数苗族侗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤，在这几种酸汤中，又以苗族鱼酸汤影响最大。鱼酸汤中原汤白酸是苗族群众千百年来在征服自然改造自然的劳动与抗争中总结出来的伟大成果，是苗族人民智慧的结晶。

　　由于苗族没有文字，米酸的起源已无从考证。黔东南苗族民间传说中流传着这样一个故事：相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且擅长酿制美酒，她酿的米酒馨香如幽兰，甘冽似清泉。方圆几百里的小伙子都来向她求爱，姑娘对来访的小伙子都热情接待，给每小伙斟上一碗自酿的美酒。那些不被她中意的小伙子，喝了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕降临，小伙子们到姑娘房前屋后吹响芦笙，唱起山歌，呼唤姑娘出来相会。姑娘就只好隔着花窗与小伙子对唱：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”，委婉地拒绝了小伙子的求爱。这个故事反映了苗族姑娘的聪慧机智，也提示了一个信息，苗族最初的酸汤可能是用酿酒后的尾酒制成的。民俗学家推想，酸汤的产生可能比水酒、豆腐的产生还要早。可能是苗族先祖们在农耕业和治陶业产生并相对发达以后，有了正常的烹调活动，并有了储存生活用水的器物的条件后产生的。可以想像，在历史遥远的某个风和日丽的夏天，一个部落或者一个家族的一位勤劳善良的妇女在煮饭的过程中将煮沸的多余的米水滗将出来，随手倒到旁边空闲的容器里，次日又在同样的烹调工作中再次将煮沸的淘米水倒入器具中，如此反复数日，遗存多日的淘米水盛满了陶罐，在燥热的空气中慢慢自然发酵，既而散发出淡淡的清香，这清香引起了妇女的注意，她大胆地舀起一小匙品尝了一小口，觉得有点滋味，于是又品尝了一口，感觉味道不错，于是推荐给其他人。几个人尝了都觉得不错，于是试着用于做菜，很显然，经过煮制的酸汤味道要好得多，一个惊喜由此在部族群落之间传开——苗族米酸汤诞生。其制作工艺在经过反复实践与改良后其本固定，并一代代传承下来，成为我们今天得以大快朵颐的风味名食。凯里版画家王健有一组颇有影响的剪纸作品，描述苗族群众在艰难的迁徙历程中生活物质贫乏，少有食用油，苗家人就发明了酸汤，以酸汤代替油，撑起苗族先人们奔波迁徙的那些艰辛的岁月。这组剪纸极富想像，给人留下深刻的映像。从另一个角度反映了酸汤产生的历史背景和对苗族人民生活的积极影响。这个传说又从另一个角度提及了酸汤的起源。到底酸汤是要怎样酿成的，我们已无从知晓了。可以肯定的是，酸汤产生后并长时间伴随着苗族人民的生活，成为苗家人日常膳食的重要组成部分，是苗家人一生最钟爱的食品之一。传统老酸汤不仅可以做菜，还可以入药。苗岭山麓许多苗族山寨都有苗家人用老酸汤救治中毒、发痧、中署等急症患者的例证。至今仍在苗族群众中流传着一句顺口溜：“三天不吃酸、走路打抖川”。说明苗族人民对酸汤的喜爱程度。

　　发明酸汤的苗族先人们只知道酸汤味道好，喝起来感觉舒服，对一些病症有一定疗效，却不知道酸汤味道鲜美的原因，对人体有什么益处，有效治疗病症的原理是什么。当代美食家、营养学家通过多年实践研究，已初步了解了酸汤的成因、性质、物质和功效，发现酸汤美食具有生津止渴、开胃健脾、消食理气等功效，使酸汤得到更加全面的认识和科学合理的开发和利用。

　　传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置于火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉(或用玉米面、黄豆面)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置数天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就酿成了。此后随取用随羼入淘米水，可长时间保存。这是目前最常用的制作米酸的基本方法，但不是所有人一做就成，添加汤水的多少、保持温度的高低，都可能影响酸汤的成败和品质。据专家对纯正的米酸进行化学分析，苗族米酸中主要含有一定量的乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸等有机物质。又通过对酸汤中的微量元素进行测定，发现酸汤中含有钙、磷、铁、锌等有益于人体的矿物质，其中钙和磷的含量相对较高。食品营养学的研究表明，人体内矿物质主要存在于骨骼中，起着维持骨骼刚性的作用，而且集中了99%的钙、磷、锌等。因此，苗族酸汤中丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋以及维持肌体的酸碱平衡具有重要作用。在研究中还发现，酸汤并非呈酸性食品。首先，苗族酸汤主要由乳酸菌发酵产生，而乳酸在体内燃烧后将变成水和二氧化碳，因此，苗族酸汤属中性食品;第二、酸汤中含有丰富的钙、磷等碱性成分，而在酸汤鱼等美食中含有珠酸性成分(如磷和蛋白质等)，它们在人体内形成酸性物质，可降低血液中的PH值;第三，苗族酸汤美食中都配有多种蔬菜，由于蔬菜中含有丰富的钙、镁等微量元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此可知，酸汤是酸性和碱性相对平衡的食品。不论从营养学、美学的角度来看，酸汤美食都是餐桌上不可多得的佳品。