镇远城四面环山，依山傍水，?阳河呈“S”型从城中穿过。镇远历史悠久，自汉高祖五年(公元前202年)黔中郡更名为武陵郡，设置无阳县以来，已有2200多年的历史。美丽富饶的?阳河，孕育了镇远两千多年的文明。两千多年来的饮食文化，已经是贵州其他地区所不能超越的，贵州美食莫非黔东，黔东美食莫非镇远。虽然“吃住行游购愉”旅游六要素中，“吃”为第一要素，但镇远文化旅游发展几十年来，对“吃”这第一要素一直没有引起人们的重视，因而一直没有开展对镇远菜文化的挖掘、整理、保护、研究、开发等工作，这必然导致镇远菜文化的研究处于空白状况。为促进镇远旅游产业大发展，本文拟对镇远菜文化，进行简要的探讨，以抛砖引玉，促使全县有识之士，从更多方面去研究镇远菜文化，去弘扬镇远菜文化，促进镇远菜的大发展大繁荣。

　　一、镇远菜的定义

　　什么是镇远菜?首先要给镇远菜下个定义。如何给“镇远菜”下一个确切的定义，是镇远餐饮美食界目前面临的一个重要问题。这个问题之所以重要，是因为它不仅关系到人们对“镇远菜”本身的认同，而且还直接影响到，如何发展“镇远菜”、如何提升“镇远菜”的品牌形象、加快镇远餐饮美食文化的全面发展等等问题。

　　镇远菜定义是什么?有的人认为“镇远菜就是镇远境内所烹饪的菜”，有的人认为“适合镇远人吃的菜就是镇远菜”，有的认为“用镇远出产的动植物烹调的菜都应该是镇远菜”，还有人认为“在镇远制作、在镇远成型的菜就是镇远菜”等等。上述对镇远菜的定义都存在很多不足。第一种定义是根据镇远的行政区划来界定“镇远菜”。这个定义的特点是简明扼要、通俗易懂，但是若站在宏观的角度来考察，也就是将其与国内其他地区的菜系相比较则显现不出任何特点，由此可知，一个缺乏鲜明的特色和相应的区位优势，的定义，是一个缺乏竞争力的菜系名称。第二种定义，是根据镇远居住人口饮食情况，来界定的“镇远菜”，这一定义简明扼要，但它是一种具有小生产观念的定义，缺泛市场意识。市场经济最大的特点就是具有竞争意识和品牌形象，而树立餐饮美食文化品牌形象的一个重要原则，就必须使用在同行业中具有特色且引人注目的品牌名称和特定概念，这样方能使人们产生广泛认同。第三种和第四种定义，也同样缺乏市场经济条件下的品牌意识。在市场经济条件下，任何品牌的树立都必须要具备开放性和包容性的特点，只有增强开放进取的竞争意识，在与其他地区菜肴进行竞争的过程中，显现出自身的特色和优势，才能将本地的菜品打入消费市场，以取得良好的经济效益。反之，如果仅仅将“镇远菜”定义为在“镇远制作、在本地成型的菜”，或“用镇远出产的动植物烹调的菜都应该是镇远菜”，则可以说是自戴枷锁，人为地限制了“镇远菜”发展的空间范围。因为如果按照这种模式来对“镇远菜”进行界定，那么镇远厨师在凯里、贵阳、福建泉州、北京等地制作和成型的“糟椒鱼”和“青椒童子鸡”就不是“镇远菜”了。由此可见，按这种思维模式来界定“镇远菜”，都是属于小生产意识、计划经济观念的定义，都缺乏市场经济理念，缺泛品牌意识的一种不正确的定义。

　　经过考证与对比，笔者认为：所谓镇远菜，就是“镇远汉、苗、侗、土家为主的各民族集丰富多样的食物资源和食品菜肴精华，以及独特的烹调制作技艺和消费习俗为一体的区域饮食风味的黔菜体系。”不过，为了更加简洁明了，又可将以上定义缩改为：“镇远菜是镇远各民族具有文化多样性与生物多样性双重特征的区域饮食风味的黔菜体系。”这一定义明确介定了以下几方面内容：一是明确了“镇远菜”的区域性。强调地域范围只在镇远行政区内，区别于其它县、市。二是突出了“镇远菜”的民族性。镇远县有20多个民族，各个不同的民族都形成了各具特色的菜肴和食品，因此在“镇远菜”的定义中突出民族特色。三是突出了“文化多样性与生物多样性双重”特征，说明“镇远菜”，与其它县、市的菜的特征上的区别，同时也说明了，“镇远菜”在市场经济条件下，具有的优点和特点，隐含的品牌特点。四是说明了镇远菜是从属黔菜菜糸，是黔菜大家庭中的一员。

　　根据“镇远菜”定义所包含的这些构成要素，在提升镇远餐饮美食文化品牌整体形象的过程中，笔者认为应注意解决几个重要的现实问题。

　　1、建立具有民族特色的多层次的镇远菜体系

　　从镇远生物多样性与民族文化多样性并存的实际情况出发，逐步建立具有镇远民族特色的多层次的餐饮美食文化体系。在历史的长河中，受地理环境、民族分布和经济社会发展程度不同的影响，镇远餐饮美食汇集了四个区域的风味菜肴。一是镇远东部地区，清溪、羊坪，两镇均与湖南接壤，其烹调方法和口味受湘菜影响较深，具有地方侗族与湖南苗族侗族文化交融的特点，地区性食品受湘文化的影响。二是以都坪、尚寨、大地、江古的镇远北部、西北部、东北部地区。这一地区海拔度高，气温偏低，畜牧业发达，历史上受四川文化影响较深，体现了鲜明土家族饮食习惯。三是镇远西南和南部地区。这一区域为苗族、侗族聚居区，历史上该地区与剑河、台江苗族相融合，因而该地区的菜肴，具有苗族饮食特点。四是?阳河流域汉族聚居区，历史上受各民族、各地区饮食文化影响较深，具有着独物的饮食习俗。从上述四种区域的饮食习俗可得出结论：镇远在多民族聚居环境下，应建立多层次的镇远菜体系。

　　2、充分发挥镇远菜在建设旅游强县中的重要作用

　　将单纯的餐饮美食活动与镇远各民族的传统文化相结合，使其在建设镇远旅游强县的过程中发挥重要的作用。越是民族的就越是世界的。镇远是多民族聚居的县份，各民族有自己不同的文化、风格、口味和特色，美食中又以酸酸辣辣的苗族、侗族口味最为人们所熟知，民族文化的博大精深，表现在享誉省内外的土家唢呐、苗族侗族芦笙舞、竹杆舞、板凳舞、苗歌、侗歌之中。由于现在很多所谓的“吃民族文化”不过就是停留在表层的“看民族歌舞”中，因而不可能真正把“民族特色”和“文化内涵”体现出来，就更不可能将两者有机结合起来。所以，游客在镇远旅游时，感受的是白天看“古”，晚上看“舞”，“吃文化”没有很深的感受。因此，为了打造旅游强县，特别应该把“舞”与“吃文化”、“古”与“吃文化、游览与“吃文化”有机结合起来，使游客在观中享受吃的快乐，在“吃”体验游中的文化。就正如丽江《木府古宴秀》那样，不但用舞蹈和走秀的形式，再现了丽江一代豪门“木府”最为鼎盛、辉煌的极至奢华生活，更把极具民族特色和文化内涵的被称为“活化石”的“洞经音乐” 推到食客面前。一边聆听艺术瑰宝，一边享受饮食文化，把饕餮之徒带入一个视觉、听觉、味觉三者合而为一的完美境界。镇远也具有多民族、多民族文化、多民族风味的完美优势，因此，我们需要向先进地区学习，把餐饮美食活动与民族传统文化有机结合起来，在普及传统文化的基础上，把历史上存在东西挖掘出来，把已经拥有的东西整理出来，把整理出来的东西开发展示出来，真正把镇远菜从形式到内涵都做大做强!

　　3、打造镇远美食文化品牌

　　将镇远餐饮美食文化品牌的整体形象，与某些单一名优食品和菜肴的个体形象结合起来，多方面提升镇远餐饮美食文化的品牌价值。较高的知名度、品牌是餐饮业发展的旗帜。加快镇远餐饮业和镇远菜发展，必须坚持不懈地实施品牌战略。目前，餐饮市场已处于买方市场，消费者的品牌意识日益增强，谁拥有了好的品牌，谁就能取得更大的市场份额，谁就能在竞争中取胜。品牌就是竞争力，竞争力就是赢利的能力。餐饮业的品牌，重点体现在菜点、品种、质量、服务、餐饮环境等方面，而餐饮业品牌的形成，是产品、服务、环境、文化等多种因素综合作用的结果。镇远餐饮美食虽然有自身的独特优势，但始终未能做大做强的一个重要原因，就是没有创立品牌，没有统一的用料和工艺标准。因此，必须强化品牌意识，引导企业争创品牌，着力培育餐饮品牌，使餐饮品牌企业成为餐饮业发展的主导力量。要支持有条件的餐饮企业通过兼并、收购、参股、控股等多种方式，组建大型餐饮企业，培育具有核心竞争力的知名品牌企业。发展一批餐饮连锁企业，通过连锁经营，扩大覆盖面，增强影响力。

　　4、大力搞好镇远菜的研究和宣传工作

　　在普及与提高相结合的基础上，加强对镇远餐饮美食文化的研究和宣传工作，为提升镇远餐饮美食文化品牌的整体形象，形成良好的舆论导向和文化氛围。一方面，加强对镇远菜文化遗产的挖掘、整理、开发、运用、推广。建立镇远菜研究机构，组织专家、镇远菜大师联合攻关，将汉族、土司、苗族、侗族、土家族等菜谱，加以研究、开发、运用。运用菜单设计、菜肴设计、建筑装饰、人员形象、活动策划等方式，提高镇远餐饮美食的艺术性、生动性，增强感染力。另一方面，要推介镇远菜文化产业，引导文化人、镇远菜大师、热心镇远菜产业的投资者互相结合，巧借镇远菜品牌优势，在影视、动漫、出版、新闻、戏曲、服饰等文化上拓展空间。推出一批与历史文化结合，以镇远菜品牌为中心的形式多样的书刊、音像文化产品，特别是要通过收集、整理镇远文化的典籍、文献，发掘、编辑有关镇远菜的知识、技艺、典故、轶事，在主流媒体上开辟“镇远菜”专栏，出版《镇远菜》杂志等方式，进一步扩大镇远菜影响。

　　二、镇远菜的特点

　　在制作技术上，镇远菜具有四个方面的特点：即;味道多样，辣酸为主;选料广博，用料讲究;切配精细，造型美观;烹制精致，注重火候。

　　1、 辣酸为主，口味多样

　　如果说川菜的特点是麻辣，湘菜的特点是香辣，凯里菜的特点是酸辣，镇远菜的特点就是辣酸，酸与辣的位置互换，说明镇远菜辣为首，辣为主，辣是所有镇远菜都具有的特点，相对于辣来讲，酸为次，酸为辅。镇远的辣有：碎辣椒、油辣椒、烧辣椒、糍粑辣椒、泡辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒等品种之分。碎辣椒是把干辣椒切碎，形似一个个的细小块状，烹调用途广泛，如炒青菜、炒豆豉、折二根炒腊肉等。烧辣椒用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水等。常选用又辣又猛的干辣椒，在炭火上烘烤至微煳，农村一般在火炕中烧焦，冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎而成。糟辣椒用途也很广泛，如烹制糟辣鱼、糟辣肥锅肉、糟辣带鱼等，多使用糟辣椒调味，也用于腌渍酱泡菜等。泡辣椒既可当作泡菜凉菜直接上桌食用，又可作烹饪主要调料，比如泡椒板筋、泡椒牛肉、泡椒豆腐等。糍粑辣椒是带有粘性的辣椒，也是镇远菜的主要调料，如辣子鸡、辣子鸭、辣子肥胀等。油辣椒运用在不同菜肴中，制作方法也有所不同，如米粉的油辣椒，均用干辣椒煸炒香脆制成或用植物油烫制而成;由于烹调菜肴所用的油辣椒，则是用大量的植物油精炼制成，这种油就称为红油。烙锅辣椒是当作烙锅蘸水的一种特殊用途的调味品，烙锅就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸着特制的烙锅辣椒来食用。除辣酸外，镇远菜还有腊、野等特点。一道菜肴的特色品味风格，除了与烹调技巧的特殊运用密切相关外，便是得益于调味品的作用。镇远菜十分注重对调味品的运用。常用的调味品除盐外，有辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、麻油、白酒、黄酒、甜酒、味精、果酱、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角、茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此众多的调味品，经过厨师的精心调配运用，使得镇远菜的口味风格层出不穷、各俱特色。调辣则有辣纯、辣麻、辣酸等之区别。如此构成了镇远菜的数十种风味，主要有辣酸、辣麻、麻酱、醋香、清香、烟熏、五香、卤香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、浓香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等各种风味特色。例如调香，就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等的不同;此外，调味时，还要视不同季节、不同原料等而灵活运用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜浓腻肥美;牛羊鱼虾等以糖、酒、葱、姜等去其腥膻，羊肉、狗肉等用高汤、鸡汁等补其味。调味既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就决定在调味这一念之差异，真所谓调适随心，功力毕现。

　　2、 广博选料，讲究用料

　　一些菜品的制作，必须选用特定的原料，即所谓地道的物产来制作，才会有那种举世无双的独特口味。例如，“糟辣鲤鱼”，就必须以本县舞阳河的鲤鱼作为主料方为正宗;“糟辣鲤鱼”也只有用这种鱼所制作的菜才成为上品;“霸王别姬”中的主料为舞阳河或龙江河野生团鱼;“铜鱼”所用的主料以舞阳河一带河流野生出产的品质最佳;常见的“腊肉香肠合蒸”、“清炖腊猪脚”要达到完美的口味，必须用农家火炕烟熏制的方能做到。即使是葱、姜、蒜、醋、豆豉一类的调料，也须在不同的场合使用不同地区、不同品种的特产之物，如醋，则根据菜品是否需要着色或特殊的风味要求，而分别采用镇远香醋、陈醋;豆豉则非镇远豆豉不用。稍有差失，便会失去本味。此外，根据不同菜肴之特定烹饪需要，对植物性原材料之鲜、干、老、嫩的质地，以及动物性原材料之鲜、活、壮、瘦、老、嫩的品质，都有特殊的要求。例如制作“清炖子鸡”，就必须用放养而非笼养之尚未产卵的肥嫩子鸡;熘炒肉片，则必须用里脊肉等。

　　1、 刀功精湛，菜形美观

　　镇远菜不但讲究菜肴的色、香、味，而且还注重菜式的造型美观、器皿精致，如此便能够相得益彰，使人们在享用美味佳肴之时，身心都能够得到一种美感的享受与升华。要做到这一点，首当其冲的是讲究刀功，这也是镇远厨师的硬功夫。经过他们处理的原材料，无论是条、块、片、丝、丁、粒，均做到整齐划一，利落清爽。精巧细腻的刀功，不仅可以使制作的菜肴更加精致，增添美感，而且还有利于烹饪加工。此外，对于每一道菜肴的成品样式，在未制作之前镇远厨师就做到了心中有底，就像一位画家在动笔前对自己将要创作的作品已经有一个完整的、成熟的形态一样，然后根据某一特定菜肴、全席菜肴的口味、数量、色泽、质地、造型、甚至营养的要求，运用刀功技艺使主、辅料分别有丝有片、有条有块、有丁有粒，精心配置，再运用迭、穿、卷、扎、拖、排等手法进行造型，使制作出来的菜肴红花绿叶、浓淡分明、绚丽多姿、鲜艳美观，成为一种赏心悦目、色味俱佳的艺术品。镇远菜的刀功种类繁多，大致有直刀法、平刀法(片刀法)、斜刀法和混合刀法四种;每种刀法又包含一些不同的刀功，如直刀法中就有直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等，平刀法中有平刀片、拉刀片、推刀片等。

　　2、 精致烹制，火候恰当

　　烹制是镇远菜加工的最后一道工序，也是决定其口味质量的关键环节。最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、焖、烧、烩、炖、贴、汆、烤、熏等二十余种，采用最多的是煮;这些方法之中又可以分成更为细腻的操作方法，如炸有干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等诸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、槽熘等之别，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等区分，技巧繁多，各有讲究。此外便是火候的掌握，必须视不同的菜肴风味特征之需要而定，如需要爆炒、油炸的菜肴，须就大火快速进行，使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点;而需要煨、炖、焖、烩的菜肴，则宜用小火慢慢加工，甚至在烹制同一道菜肴的过程中，根据不同主、辅料的质地特点，还需要掌握好先后不同的火候。厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。

　　镇远菜蕴涵着深厚的镇远文化底蕴，镇远丰富的物产、多民族的社会历史文化构成、独具魅力的人文传统、不断发展的农业生产、高度发达的手工业和商业等，这些都为镇远菜的产生、发展和完善奠定了扎实的物质、精神和文化的基础，镇远菜正是在这一独特的社会文化土壤上，凝聚着镇远历代人民劳动智慧的结晶，成为贵州饮馔文化百花园中的一枝奇葩。她以其独特的口味风格和诱人的魅力展现在世人的面前，并将在不久的未来绽放出更加绚丽多彩的风貌。

　　三、镇远菜的分类

　　黔菜各派菜系各有所长，虽然镇远菜小有声誉，镇远菜馆有所发展。镇远菜的类别，主要由宾馆筵席菜、民族菜、民间宴席(三蒸九扣菜)、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜、佛道素席菜、土司菜以及多采的民间小吃等九个系列，约5000多个品种组成。九个系列既各具特色，又互相渗透融合，形成一个完整的体系，对各地各阶层人群都有广泛的适应性。

　　1、宾馆菜

　　宾馆菜，历史上也叫官衙宴席菜，是指以接待官员、商务宴请、会议用餐、旅游观光等为主体的星级宾馆、等级餐厅的菜，它具有选料讲究、制作精细、讲求雕琢、用餐环境典雅、餐具精致、服务规范、售价较高等特点，体现了镇远菜的艺术性。这种菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍野味配以时令鲜蔬，其中名菜有清蒸竹鸡、霸王别姬、清炖鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

　　2、民族菜

　　民族菜是具有本地民族独特风味的菜，它具有原料特殊、烹调方法独特、口味各异的特点，它多以粗犷、奇异、自然、乡土气息浓郁等为特征，民族食俗朴实是满足民族聚居区居民的日常饮食生活的需要。民族菜是镇远县域内汉族、苗族、侗族、土家族等各民族在长期的生活中逐步形成的菜肴，它是具有镇远地方特点民族个性的菜肴，它完全建立在镇远民族文化基础上，同时受镇远的特殊地形、地貌及气候的影响，形成自己特有的的口感及加工方法。民族菜的代表有：辣子菜系列、清炖系列、酸汤系列、黄焖系列等。民族菜主要有：汉族菜、苗族菜、侗族菜、土家族菜、彝族菜、水族菜、布衣族菜等。

　　3、民间宴席菜

　　所谓民间宴席菜，也叫“三蒸九扣”。这是最具有镇远乡土气息的平凡佰姓家的筵席，所谓“三蒸”，就是“清蒸、粉蒸、干蒸”：“九扣”指民间宴席扣菜数量多，即“红扣”、“白扣”、“原扣”、“碎扣”、“叠扣”、“排扣”、“酿扣”、“花扣”、“生扣”等。这些菜肴主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，注重肥美，讲求实惠。从镇远各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有糟辣鱼、糟辣肥胀等这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒、红烧、红烧蹄膀、清蒸肘子、烧酥肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

　　4、大众便餐菜

　　大众便餐菜是指学生食堂、机关食堂、大排档餐馆、快餐食品店、盒饭、套餐等餐饮经营单位向消费群体提供的菜。其特点是原料应用广泛，价廉物美，制作工艺相对简单.但分量足，供应量大，服务面广，味型单纯，以满足普通百姓一日三餐的需求。这类菜可谓辣麻味与其他味的菜相融合。以烹制快速、经济实惠、口味多变，能适应各种层次的消费者需要为特点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烩三鲜、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。

　　5、家常风味菜

　　所谓家常风味菜，就是指普通百姓家，日常生活中或逢年过节时常见、常做和常吃的一种菜肴。它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳;它所反映的正是家庭生活的情深意长!家常菜是中国菜的源头，因其地域、物产、时令和人们饮食生活习俗的差异，在各地有着各自不同的风味特色和称谓。家常菜的烹制是以小煎小炒和烧、炖、焖、蒸、拌等方法为主，如今也可用火锅的方式成菜。这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行，深受大众喜爱又是简便餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在镇远很多家庭都爱制糟辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多辣味，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、鸡蛋炸辣子、干煸豆角、韭菜豆腐干等。

　　6、佛道菜

　　所谓佛道菜就是佛教徒和道教徒专食用的菜。素食是佛教道教所强调和鼓励的，如果能够办到的话，这是基于慈悲的观念，不是现代人为了健康和经济的原因。事实上，肉食既伤慈悲，也的确有损健康，所以，大乘经典如《梵冈经》、《楞严经》等都强调素食，严禁肉食。至于荤腥，应有分别，所谓“荤菜”，是指具有恶臭味的蔬菜，例如：芫荽、葱、韭菜、大蒜等。《愣严经》说：荤菜生食生嗔，熟食助淫。在比丘戒律里面则规定：吃了荤菜要单独住，或者距离他人数步以外，并位于他人下风而坐，或者必须漱口至没有恶臭为止。这主要是为了不扰乱大众，所以，不得食荤。并且在诵经之前，为了不使听经的鬼神发嗔和起贪，最好不吃荤菜。所谓“腥”就是指肉食。辣椒、胡椒、五香、八角、香椿、茴香、桂皮等都算是香料，不算荤菜，不在戒律所限。

　　7、土司菜

　　土司制度源于羁縻之治，两者都是我国历代封建中央王朝推行于少数民族地区的政策措施和统治形式。土司制度是从元朝开始实行的。镇远进入土司管制是元至元十四年(1277年)，置镇远沿边溪洞招讨使司，属思州军民安抚司开始的。到三十年(1283年)，改置镇远军民总管府，以田氏为总管。同时置附郭镇远县，旋改为安夷县。明设思南宣慰司以田仁智为宣慰使，治所在今思南，后迁水德江(现在的德江)，辖有镇远洞金容金达、水德江、印江、施秉、偏桥、铜仁，省溪、提溪、朗溪、大万山、乌罗、平头著可、沿河溪、蛮夷、邛水十五洞、治古、答意共十七个长官司。雍正四年(1726)五月，清庭实行改土归流。从元到清，镇远土司制度长达400多年的历史，这段时期，土司菜在汉代的基础上，也得到很大的发展。土司菜是贵州菜也是镇远菜里的“宴席菜”、“官府菜”。贵州土司文化被公认为极其个性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式规模化、加工精良化、口感地方化、菜肴营养化。土司菜起源汉，发展于明清，每一道菜都附带了神秘的传说。在黔南黔东南的交界地区，调查人员品尝到了“凤羽酸肝”，这道菜直接源于傩文化的凤图腾。这道菜讲究刀功，把猪肝切成梳子花，然后用糟辣椒浸染，最后使用特殊的调料泡制爆炒后端上。菜形如同羽毛，色泽红亮，入口微酸轻嫩，香糯爽口，酸本来使肝变老，然而这一特殊密制的调料浸染后，反而使肝变嫩。一般的土司菜宴客的规模都是三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟以上的规模。有关专家用了25年的时间，收集了包括800个土司菜在内的1300道贵州菜谱。其代表菜有：茶味熏鸭、骨榨豆腐等。

　　8、创新的镇远菜

　　改革开放以来镇远餐饮业有机会广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺，保留了镇远各民族地方风味、乡土风味和传统风味的特点，通过镇远厨师们多年的工作实践，在继承发扬的基础上开拓创新逐渐形成的。镇远菜中的创新菜花样百出，味型各异，有香辣、干辣、烧辣、糟辣、麻辣等等。

　　9、民间小吃

　　镇远的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如羊肉粉、辣鸡粉、馄饨、豌豆凉粉、豆花面、黄高粑、炒卷粉、稻草灰粽粑、荷叶糍粑、牛肉绿豆粉、锅粑粉、苞谷粑、桐籽叶麦粑、嫩豆腐、绿豆稀饭、肠旺面、米豆腐、甜酒鸡蛋、社饭、烤糍粑、红薯饼、豌豆饼、洋芋饼、油炸粑、五香粑、绵菜粑、灰水粑、小米粑、红米菜粑等，都令众多食客为之倾倒。

　　四、镇远菜的滥觞

　　镇远在汉代隶属武陵郡。镇远菜的形成，除受楚文化的影响外，这与镇远特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。

　　1、镇远的地理环境决定了山民的饮食嗜辣酸

　　镇远地处贵州东部，东部与湖南省接壤。全县地处贵州高原斜倾湘西丘陵的过渡吻接地带，大地构造位于江南台隆与上扬子台褶皱的交汇处。造就了境内山地、台地、丘陵、坝区、河谷等夹杂分布的格局。总地势西高东低。境内最高处为羊场镇半屯村椅头山主峰，海拔1332米，最低处为羊坪镇?阳河出境处，海拔354米。这里的地理环境素有“九山半水半分田”的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横。住民有百分之九十世代栖息于这“开门见山”地区。镇远水资源丰富，大小河流106条。

　　镇远山民成年累月居住于崇山峻岭中，历来均以农林为主要谋生手段。他们或去田间劳作，或上山砍柴、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水，加上昼夜温差大，湿度高，或寒气袭人，百姓常受寒署内蕴之浸而易致湿郁。在这片土地上，较为适宜亚热带植物的生长与繁衍。因此，辣椒驱寒除湿，促进食欲，柔和血管，解除疲劳，兴奋神经的功能。酸菜具有增进食欲，促进消化，促进人体对铁元素的吸收，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，并吞噬致癌物质，能有效地防止结肠癌、直肠癌等。为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的食物，由此便需要吃更多的辣椒、酸菜。每年春夏秋冬，家家都制腌菜和酸菜的习俗，做到随时食用。所制作的腌菜有：蔬菜、瓜果、禽兽肉、道菜、豆腐乳、干豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉等。制作的酸菜有：竹笋、蕨菜、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、白菜、大蒜、生姜、辣椒等数十种。在镇远民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品和自制的酸菜，且家家都有做豆豉、制豆板酱、制甜酒、烤酒的习惯。山民的口味也就重辣、重酸。

　　镇远地质构造复杂。出露地层以板溪群、震旦系、寒武系为主，零星分布奥陶系、志留系和第四纪地层，在众多的地质岩层中，以寒武系的凝灰岩、碳酸盐泥质灰与碳酸盐硅质岩、泥质岩和钙质岩为多数，约占全境面积的74%。在这些岩体中，蕴含有丰富的矿物质，如铝锌矿、铁矿、磷矿、方解石、矾矿、硅矿、高岭土、水泥灰岩、大理石、重晶石等二十多种。全境水质的化验资料表明，山民日常的饮用水比其它地区矿物质更为丰富。这这里的水微量元素含量较高，被山民们所称的“透凉水”有极强的分解脂肪的作用。

　　由于该地属亚热带季风湿润气候，全县四季分明，水热同季，冬无严寒，夏无酷暑，春秋湿凉，光照时数少，雨量充沛，适合各种生物的生长发育，更适宜茶树的生长。镇远所产天印贡茶出产于该县都坪镇，据陆羽的《茶经》考证，至少已有1200多年的历史了，其实它早在唐代就已成为全国的名茶之一，历经宋元时期，到明清就更负盛名了。清代初年，军阀吴三桂曾在这里“以茶易马”扩充兵力，此时就以“贡茶”著称。20世纪60年代，天印贡茶还两次参加全国茶叶品种定型会在京展出，深受国内外茶商好评。全境大部分乡村皆产茶。住民所产之茶除了部分外销，余皆自留饮用。山民们无论男女老幼，均有饮茶习惯。镇远人饮用茶水既为了解渴，也为了提神，尤其茶叶又有“解辣酸”的作用，久而成习，致使镇远人的饮食口味在“耐辣酸”方面比其他地区更强。

　　得天独厚的地理气候条件，使镇远物产极为丰富，山区盛产竹笋、蕨菜等山珍和动物野味，各河流盛产鱼、虾、龟、螺、蚌等水产和野鸭等水禽(这里只谈物产及传统饮食文化，与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关)，盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物，真可谓“物华天宝”、无所不有。

　　镇远的地理环境，形成了地方土菜烹饪的“辣酸、辣腊、辣野”等原始特点。

　　2、镇远的山区自然资源为镇远菜烹饪提供了原料条件

　　镇远菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。

　　在镇远优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。镇远境内气候温和、四季分明，环境宜人。年平均温度16.40C，极端最高气温40.40C，极端最低气温-9.90C。境内水资源较为充盈，年均降水量为1090.3毫米。全境的土地以黄壤、黑色石灰土、潮土为主，呈酸性。土地有机质层较厚，土壤质地较轻，保水、保肥性能良好。境内由森林、灌木丛、农林作物构成的植被占总面积的90%。其植物资源位居省内前列。各类植物有数百科、数千种，其中可食用的蔬菜、果品、菌子、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占数百种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有数十种、鸟类数十种、爬行类数十种、两栖类十多种、鱼类数十种，多数禽兽皆可食用。

　　名目繁多的可食的植物、动物是镇远山区取之不尽用之不竭的生物资源。比如，每年春季，一场春雨过后，漫山遍野的竹海里各种竹笋竞相生长，竹笋有毛竹笋、金竹笋、水竹笋、苦竹笋、南竹笋等。这些竹笋，因土质之因，其笋呈象牙色，笋质细嫩，口感嫩脆，此为镇远菜腌炖鲜的好配料;特别是地势在海拔800米以上的山区，终年云遮雾鄣，光热适宜，故其笋质鲜嫩，肉头厚实，居家每以盐腌煮烘干的方法制成干笋，或制成酸笋，以便于储藏，到夏、秋、冬等季节食用。在民间的食谱中，有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、干笋炖腊猪脚、笋炖老鸭及干笋炖猪蹄等菜。蕨类植物也是镇远山地随处可见的野菜，蕨菜有甜蕨、苦蕨、白米蕨等，也是美食佳品。其嫩茎可与腊肉丝同炒，称龙爪腊肉丝;采其嫩茎入沸水氽过后晒干制成干蕨菜，或制成酸蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，通过熬制后，称蕨粑。蕨粑用油煎熟食用，也可做成蕨粑粉沸水煮熟食用。秋季的雨后，枞树林中生长很多枞树菌，农户摘来，有的制成菌油，在烹饪时加少许，菜便别有一番鲜味。烹饪时，也可做成枞树菌炒鸭子、枞树菌炒五花肉，还可作各种火锅汤菜，非常可口。此外，在高山的峡谷地带的水溪石洞中，还栖息着与蛇为伍的石磅，其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石磅、清蒸石磅、清炖石磅等名菜。

　　镇远大地以其丰饶富庶的生物资源，为镇远菜的形成创造了基本条件。

　　3、镇远的民俗活动造就了众多民间烹饪人才

　　镇远古时分别属蜀国、楚国管辖，后为湖广行省管辖，这里蜀俗、楚俗相沿，民风淳和敦朴，民众聚族而居，以坊为市。传统节日众多。在名目繁多的时节中，正月有初一的春节、初五接财神、十三接灶神、十五元宵节，二月二土地节，三月清明节、祀社神，四月立夏节、初八浴沸节，五月端午节，六月六民俗节、七月半中元节，八月十五中秋节，九月九重阳节，十月半下元节，十一月冬至，十二月腊八、二十三谢灶、二十四烧年、三十除夕等。于是，境内便形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。神会有花灯会、城隍会、观音会、香会等。除时令、神会节日外，还有行业会和同乡会。行业会有：梅葛会、詹王会、药王会、鲁班会、杜康会、老君会、轩辕会、张爷会、罗祖会。同乡会有：江西同乡会、江南同乡会、两湖同乡会、四川同乡会、福建同乡会、陕西同乡会、豫鲁冀同乡会、贵州同乡会等。在各种节日里，镇远各会均举行庆贺，宴客饮酒。在农历新年里，为开展民间娱乐，镇远各地还有集体轮流值年组织活动的习俗。这些融祀祭、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，便促使镇远山民们练就了菜肴烹饪与制作功夫。

　　明代，循因《永乐大典》对民间礼仪的各项规制，镇远的民宴形成十分规范，以各个吉数组成的各种档次的民宴，“三蒸九扣”计有六大盘、九碗六盘、十碗八盘、十碗细点四及一品锅等。无论是盘、碟、碗、锅，其菜肴均讲究辣酸、荤素、咸甜、菜点的搭配，既调节口味，又隐喻祝福。在每年的时节、宗族祭祀、同乡会等活动中，镇远山民除了制作各种菜肴、面点供节日中享用外，还要精心烹制各种食品来供奉神灵。供品菜点的制作比民间食用的更为精致。祭祀少则四碗、六碗、八碗，多则十数碗。族祭的供品便更多了，一般有数十碗，多的有上百碗。

　　自明清以来，镇远寺庙林立，仅县城关共有庙宇80座，其中，自然神庙宇10座，佛教庙宇14座，道观30多座，贤神的庙宇有26座。为求保安一方，镇远人崇尚神灵，每到上述庙宇祭祀的神灵诞辰之日(农历)，均要举行庙会。自然神祭祀庙会：二月初二水府祠举行龙王祭祀，一月初二土地神诞日、八月十五土地神升天日，春秋二仲月上戊日，神祗坛祭祀，清明节、七月十三日、十月朔日厉坛鬼魂祭祀，三月八日举行农神祭祀，二月初一祭祀社稷神，春、秋季月马神祭祀，五月初五龙王祭祀，六月二十三日火神祭祀;佛教庙会日期有：正月初一日弥勒佛圣诞，正月初六日定光佛圣诞 ，二月初八释迦牟尼佛出家，二月十五释迦牟尼佛涅盘，二月十九观世音菩萨圣诞，二月廿一普贤菩萨圣诞，三月十六准提菩萨圣诞，四月初四文殊菩萨圣诞，四月初八释迦牟尼佛圣诞，四月十五佛吉祥日——释迦牟尼佛诞生、成道、涅盘三期同一庆，五月十三伽蓝菩萨圣诞，六月初三护法韦驮尊天菩萨圣诞，六月十九观世音菩萨成道日，七月十三日大势至菩萨圣诞，七月廿四龙树菩萨圣诞，七月三十地藏菩萨圣诞，八月廿二燃灯佛圣诞，九月十九观世音菩萨出家纪念日，九月三十药师琉璃光如来圣诞，十月初五达摩祖师圣诞，冬月十七阿弥陀佛圣诞，腊月初八释迦如来成道日，腊月廿九华严菩萨圣诞。道教庙会时期：正月：初一元始天尊万寿，初三孙正真人诞辰，初五路头神诞辰、定光佛圣诞，初六清水祖师诞辰、九天玄女圣诞，初八白衣观音诞辰，初九玉皇大帝万寿，十三刘猛将军诞辰，十五上元天官大帝诞辰、张天师诞辰，十九邱真人诞辰;二月：初三文昌帝君诞辰，十五太上老君圣诞，廿六真武大帝圣诞;三月：初三北帝圣诞，十五保生大帝、赵公元帅诞辰，十九太阳星君圣诞，廿三天后圣诞，廿八东岳大帝圣诞、仓颉诞辰;四月：十四吕纯阳诞辰，十七十殿轮回王、金花夫人诞辰，十八北极紫微大帝、华佗圣诞，廿一托塔李天王诞辰，廿八神农先帝万寿、药王诞辰;五月：初一南极长生大帝圣诞，初七鲁班圣诞，十一城隍诞辰，十三关圣帝君圣诞，十八张天师诞辰;六月：十五王灵官诞辰，廿三火德星君诞辰，廿四财神诞辰、雷祖大帝圣诞、南极大帝圣诞;七月：初七魁星诞辰，十五中元地官大帝圣诞，十八王母娘娘圣诞，十九值年太岁星君圣诞，廿四城隍诞辰，三十地藏王诞辰;八月：初三北斗星君圣诞、灶王爷诞辰，初五雷祖圣诞，十五太阴星君诞辰;九月：初九火神爷诞辰、斗姆大帝圣诞、九皇大帝圣诞;十月：十五下元水官大帝圣诞，廿五许真人诞辰;十一月：廿三张仙人诞辰，廿七董公真仙圣诞。上述各路神仙的庙会活动，有神像巡游、闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜、演戏酬神等程序。庙会中，供品为第一重要，随着祭祀活动的发展，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，其案桌上除了摆放粗如木柱的大红烛、大肥猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、资碗装着的各种山珍野味和由农家土产精制的各种美味佳肴。这些佳肴有的象征“五谷丰登”、“吉祥如意”，有的寓意“鸿福无边”、“福寿绵长”。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的镇远人会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和果品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了镇远对菜肴的讲就色道的观念。在规模最大的祀祭活动中，案桌上最多排放九行，每行九盘(碗)，总计多达八十一盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘珍馐供品，宛如一件件艺术精品。每次庙会活动，既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。年复一年的庙会活动，在集中展示镇远人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时，也培养造就了一批批优秀的民间烹饪技术人才。

　　4、采用取其精华的方式广泛吸收融会各家之长

　　镇远菜的发展，在依靠其丰富的自然条件和传统习俗的基础上，广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。历朝到镇远任职的外地人，都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入镇远。明清时期，十五省商人到镇远经商，形成了八大会馆。明清两次人口大迁徙，带进了中原的饮食习俗。特别是在清朝，外籍进入镇远的人更多，以湖南、湖北为首，陕西、山西、河南、山东、江苏、浙江、云南、安徽、福建、广东、广西等省，也都有很多人入籍的。这些外地进入镇远的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被镇远的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，镇远菜加速吸收各地之长，实行“南菜镇远味”、“北菜镇远烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的镇远菜系。

　　五、镇远菜的发展历史

　　镇远居黔头楚尾之地，历史攸久，非物质文化遗产堪称独特。镇远菜文化的发展，自汉以来，大体可以分为五个时期：

　　第一个时期是从汉到唐中期。在这一时期，镇远地处湘、黔接壤之地，依次属楚、蜀、吴等管辖。因此，其传统文化在保持楚、蜀特色的同时，也受到吴文化的一些影响。中原文化也于此时开始对镇远的地域文化产生影响，但影响程度并不明显。镇远与其周边地区，基本上还是保持着楚、蜀文化的风貌。这个时期，镇远菜运用了许多调味原料。“姜”这种调味原料，在魏晋时期在镇远大量栽种，早在战国末，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原(注“战国 吕不韦等《吕氏春秋。本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，高诱注：“阳朴)。“花椒”是古代烹饪里的重要作料，使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》： “谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”，镇远野生的很多，运用广泛。“大蒜”作为现代中国烹饪里最重要的作料之一，在东汉时传入镇远，东汉章帝时，李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，从而相传相种，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，成为镇远菜的重要作料。这时楚国的“豆豉”也在这里得到广泛运用，《楚辞.招魂》：“大苦酸咸，辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常见的种类是所谓“咸豉”，咸豉是一种有浓厚咸味的豆豉，它在全国各地都有不同的风味。“酱”在先秦以前的烹饪中就有了重要地位，《论语》说：“不得其酱不食”。秦汉以后，酱的种类更是不断增多，《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁”可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代，包括植物、动物做成的酱。现代镇远人做菜，也广泛运用酱。镇远古属楚国之地，原料的广泛采用，楚菜广泛传播，到西汉时期，镇远菜的烹饪技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。这从一个则面说明镇远菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制镇远风味菜肴。随后镇远菜普及至寻常巷陌，平凡人家。据《中国烹饪》专家的考证，南菜以荆、楚、伍、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。《辞•招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中，炖甲鱼、焖乌龟、煎铜鱼、烹野鸭等可见一斑。镇远古为楚国之地，如果就今日之镇远菜源于楚菜之话，那么镇远菜与湘菜是有深厚的渊源的，也可以说镇远菜是从湘菜中演化而来的。

　　第二个时期是唐末至五代时期。这一时期，是镇远文化转型时期。这时，由于全国社会动乱，镇远脱离了王权管治，成为田氏领地，称号“竖眼大田溪洞”，下辖九溪十八洞，自成建制。这个时期镇远文化占居主导地位的是本地土著人文化。广泛运用的调味有很多土生土长的草果、柚子叶、橘子皮、桂皮、葅等原料，用上了外来的原料八角。草果是一种调味香料，为本地山民日常生活中所不可缺少的必需品.草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。柚子叶具有除醒、清香可以除霉气、袪邪、防病、通经络等作用，镇远人的烹饪中也广泛运用。橘子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材，烧肉或烧排骨时，加入几片桔子皮，味道既鲜美又不会感到油腻。桂皮性味：辛甘，性温，归经：脾;胃;肝;肾，桂皮在镇远就已作为肉类的调味品与生姜齐名。葅，就是泡菜，或酸菜。与此同时，又运用芥菜、罗卜、青菜、白菜做酸菜，且制作工艺都很简单，当时镇远发扬光大了春秋战国烹饪里的制葅工艺，对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作。这时，主要产于广西、云南、福建南部、广东西部的八角，在镇远烹调中广泛运用。八角果实与种子作为食品调料，具有强烈香味。八角作为调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角在烹饪中，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香;做汤白菜时，可在白菜中加入八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味;在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。这时最有名气的菜是土司菜，据有关人士介绍，土司菜是贵州少数民族贵族——土司阶层独特的餐食。

　　第三个时期是宋、元时期。这一时期，由于先后受汉、蒙民族的统治，因此，镇远文化受到汉族文化的影响深，后又受到蒙古族文化的一些影响，但这种影响没有改变自宋以来的文化的基本面貌。这一时期，是镇远菜大发展大停滞的时期。宋代镇远菜大发展，元代镇远菜大停滞。宋代镇远经历了这几个时期：宋徽宋大观元年(公元1107年)，土酋田祐恭请求内附，政和八年(公元1118年)置思州府，领务川(今务川)、邛水(今三穗)、安夷(今镇远)三县。宣和四年(公元1122年)，废思州，以务川城名，邛水、安夷二县改为堡，皆隶于黔州。高宋绍兴元年(公元1131年)，复置思州，仍领务川、邛水、安夷三县其他约当铜仁地区(除石阡外)及镇远、三穗、岑巩等地。这时期，政局稳定，社会安宁，受中原文化影响，镇远菜得到很大发展。元代，贵州是横埂在湖广、云贵之间的垣墙，境内山高箐深，溪流纵横，道路奇险，易守难攻，为历代兵家必争之地。自花容月蒙军进入湖南、贵州后，这里便成为蒙、宋两军的对峙地带，一方面这里不断爱到蒙军的威胁和骚扰，另一方面，宋军又积极在这里设防阻击，长期处于备战状态。由于政局不稳，长期处于战争的紧张状态，镇远菜受到极大地压抑，得不到很好地发展。尽管如此，“芥末”这种烹饪香料也不自觉地在这里发展起来。“芥末”是当时镇远所采用的一种调味品，它是用芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥(大芥菜)和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代镇远菜较少使用芥末作为辛辣调味品，但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代镇远菜烹调里是用到芥末的。

　　第四个时期是明、清时期。这一时期，先后被汉、满民族统治，镇远受汉、满文化的影响，其中受汉族文化的影响特别深厚，随着明清两次大批移民的进入，以汉族文化为主的多元文化格局基本形成。明清两代，镇远菜迎来了它的黄金时代，镇远菜的独特风格基本定局，镇远菜食风大行其道。一些在镇远和从镇远走出去的官僚权贵，竞相雇用镇远厨师烹调镇远菜，而豪商巨贾也群起仿效。镇远菜声名鹊起，技艺显著提高。到清朝中叶，镇远出现镇远菜满汉全席，其特点是规格高、席面大、菜品多，少则50—70道，多则100余道。当时受湘菜的影响，镇远先后出现了轩帮和堂帮两种菜馆。前者经营菜担至民家，上门承办酒席，后者则以堂菜为主，面向市场经营。与此同时，同业人员还筹资在东岳庙塑祖师——詹王像(传说厨祖师韩文正曾在皇宫当“御厨”，他技艺精巧，制作精细，深受皇帝赞赏，死后被皇帝封为詹王)，烹饪同行经常在此聚会，互相切磋烹饪技艺，传授弟子，久而久之，东岳庙中詹王像前便成了镇远厨交流镇远菜技艺、研究烹饪理论的阵地。镇远菜的基础理论也就在此形成，颇有特色的镇远名菜从这里走出，流传开来。这也正是镇远地域历史文化遗产的底蕴所在。这时期，烹饪又运用了茱萸、辣椒等原料。“茱萸”至明中叶时，已成为镇远食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”这时“ 辣椒”也在镇远采用，辣椒双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区。明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也只有216年，比镇远人吃辣椒晚61年。

　　第五个时期是民国时期。到了民国初年，特别是抗战时期，镇远作为抗日大后方，大批达官贵人、军队、难民进入镇远，带来了各地的菜肴文化，川帮、淮扬帮、闽帮、鲁帮、粤帮等各种菜制作技术人员在镇远汇集。镇远菜在广泛吸收各地菜肴的基础上，自成一体进入成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的李(正涛)派、陈(新长)派、刘派等多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了镇远菜的空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地体现着镇远菜的特色。这期间，镇远餐饮业也有所发展，据民国二十三年(1934)《镇各业商业务员概况》资料记载：全县面馆业有16家，年营业额7000元(银元);肉店20家，年营业额8.45万元(银元)。民国二十六年(1937年)镇远黔公路通车，县城地处公路干线，是黔东南商品集散地，外地商旅汇集，饮食、旅店不断发展，次年，饮食发展到20家，旅栈业54家。据《镇远县志》载，抗战时期，县城餐馆32家，从业人员32人;旅栈47家，从业人员47人。民国三十三年(1944年)统计，全县有专营屠户37户。到民国三十四年(1945年)，全县个体工商户300家，从业人员300人。（镇远县委宣传部 李镇江）