产地：中国贵州。

　　历史：独山盐酸菜，是用青菜加大蒜、辣椒、糯米甜酒、细盐和冰糖腌制而成的，质地脆嫩，味道清香，酸、甜、辣、咸适口。它既可直接食用，亦可用于烧菜、煮汤等。明代徐霞客游经贵州时，曾品尝过盐酸菜，清代时又成为贡品。十几年前曾被评为贵阳市的优质名肴。

　　　鱼，是人人喜欢的水产品，普天之下不吃鱼的人恐怕是寥寥无几。孔夫子对食鱼也说道：“鱼我所欲也”。以“老饕”自命的大诗人苏东坡盼望能吃到“庖丁鼓刀，易牙烹熬”有特色的佳味时也会馋涎欲滴的。爱国诗人陆游若能尝到近代的“盐酸烧鱼”的话，免不了要重吟他的“清酒如露鲊如花”的名句。

　　这个颜色金黄油亮，鱼肉细嫩鲜美，香味浓郁的“盐酸菜干烧鱼”是谁创制出来的呢?年陈日久已不可考了，这是历来名肴高手常被埋没的通病。或许有人还要问：“盐酸菜烧鱼”既有“盐酸菜”，何能“干烧”呢?既不用油，烧出的鱼必有枯焦之味，何细嫩鲜香之有!这是一个“火候”和“烹技”同是两个方面的一个问题。

　　对于“火候”，苏东坡很有研究，他曾说：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”指的是烧肉、烧鱼，火要小，水要少，火功要透，缓慢烧出来的菜，味道就鲜美了。非不怪人们说苏东坡是个“馋嘴”，其实他算一位饮食“行家”的指导人。

　　烹制“盐酸菜烧鱼”就是要“先用武火而后用文火”把调料滋味烧透入鱼身，然后用文火慢慢地把余汁收干。这就是“干烧”菜肴的火候和方法。烧这种鱼的主要配料——“盐酸菜”，是贵州独山县的特产，在清朝时它作为“贡品”献给皇帝。用之于烧鱼，则是锦上添花，珠联璧合了。所要注意的是：鱼在锅内的汁一经收(烧)干，应立即出锅装盘上桌加快一点吃，过慢，鱼便冷，势必回锅再烧，那就造成“火熄再烧，则走油而味失”。袁枚对于火候的这些论述，时至今日，它仍为我们优秀的厨师们所遵循，其价值是永存的。

　　特点：用独山盐酸菜和鲜鱼烧制而成。成菜盐酸香味浓郁，味道鲜美。

　　工艺：将鲜鱼治净。在鱼身上剞花刀纹，用酱油、花椒、精盐腌入味。炒锅烧热，下油，烧至七成热，放鱼炸，至呈金黄色时取出。锅内留余油，下盐酸菜煸炒二三分钟，下姜、葱、蒜片、味精、高汤，将鱼放入，用大火烧沸，较小火烤至卤汁收紧，将鱼捞出装盘。锅内留卤汁，下湿淀粉勾芡，浇在鱼上即成。