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陈年道菜分长、细两种。
1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。
2.细道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。
蒸扣肉可久放不馊。开胃增食欲。陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分。
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