——国酒茅台卓越品质基因探秘

　　仅今年的最近几个月,贵州茅台频频荣登国际相关权威机构评选榜单,与众多世界著名企业比肩而立:

　　——8月14日,《福布斯》公布“2013年全球最具创新力的100强企业”榜,贵州茅台荣耀入榜。同时,贵州茅台还入选“亚洲10大最具创新力企业”。

　　——7月,亚太质量组织(APQO)发布2013年“全球卓越绩效奖”(GPEA)评审结果,贵州茅台榜上有名。

　　——6月,英国著名品牌管理和品牌评估独立顾问公司BrandFinance公布了全球50大最具价值的烈酒品牌榜单,茅台位列第二。

　　——5月,贵州茅台荣登2013年BrandZ全球最具价值品牌100强。继2012年首次荣登该榜后,今年再次上榜。

　　近几年,茅台频频获得国际重要奖项。今年茅台入围全球品牌排行的频率远高于往年,这一新的现象令国人欣慰,意味着中国茅台正在征服西方挑剔的品牌评价体系,进入世界普遍认同的视野;意味着中华民族品牌与世界著名品牌一争高下的中国“茅台梦”正在成为现实。

　　茅台,作为受到世人追捧和尊重的民族品牌,毋庸置疑地成为一张香飘世界的中国“国家名片”。

　　源自中国大山深处的这一缕浓郁酱香,何以不断赢得世界、香醉天下?我们不妨去探秘国酒茅台后面的卓越品质基因,品味每一滴茅台酒灵魂深处的那份自信与醇厚。

　　历史长河中沉淀下独特酱香

　　几乎任何一个生命周期绵长的企业,背后都有一个悠久而强大的文化内核支撑。

　　茅台文化,最早被史学家记录在了西汉这个历史节点。

　　司马迁《史记》载,西汉建元六年(公元前135年),鄱阳令唐蒙出使南越,在番禺(今广州)饮“枸酱”酒(茅台酒的前身),觉味绝美,归至长安,问于蜀商,蜀商说,“独蜀出枸酱(时仁怀境属蜀国东南),多持窃出夜郎”。

　　当唐蒙把这枸酱,取献于汉武帝后,获得汉武帝“甘美之”的赞叹。多年后的宋代,一位叫宋伯仁的人,也在他的《酒小史》中记录了唐蒙获“枸酱”酒的故事。

　　明朝年间,民间的一本《邬氏族谱》上,开始标有茅台村酿酒作坊位置。有专家说,从这本族谱的记载至少可以说明,茅台早在1599年前,就有了较成熟的作坊,酿造工艺早已成熟。

　　毫无例外,追溯茅台更早一些的文化,只能从远古一些的前人书写的史卷里寻找。清朝的《遵义府志》也发现了这样的记载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。”

　　而在更往后的民国赵恺、杨思元纂《续遵义志》也继续出现了这样的记载:“茅台酒,前志,出仁怀茅台村……往年携巴拿马赛会得金奖,固不特黔人之珍矣列。”

　　1915年的巴拿马万国博览会上,远涉重洋送展的茅台酒获得了金奖,从此声名远播全球。

　　远在西汉年间,就有官员将茅台酒献给帝王。

　　民国年间,主政贵州的周西成等,也都以茅台酒作礼品,送南京及邻省政要。

　　西安事变时,周恩来从延安飞赴西安,张学良宴请周恩来用的是他喜爱的茅台;

　　抗日战争胜利后,毛泽东飞赴重庆谈判,蒋介石待客之酒也是茅台。因而当时有“外交礼节无酒不茅台”之说;

　　中华人民共和国成立后,国家重大庆典,招待国宾,在各种外交场合以及我国派驻世界各地的外交使团,无不使用茅台酒;

　　1954年,周恩来总理率团参加日内瓦会议,获重大成功,人称“两台”发挥作用,即茅台(酒)与电影《梁山伯与祝英台》待贵宾。

　　茅台酒被称为“国酒”,始于这一年。

　　而更早一些的1950年9月30日,在新中国成立后的第一次国庆招待会上,毛泽东、周恩来、宋庆龄等与各国贵宾同饮茅台酒……至今,国家领导人在各种场合都会用茅台款待宾客,2013年习近平在美国开茅台祝酒奥巴马。

　　经过历史洗礼和遴选下来的国酒茅台,已然成为一张飘香的国家名片,在外国人眼里俨然是一种被普遍认同和接受的中华民族文化符号。

　　不可复制的独特酿造环境

　　在赤水河边的茅台镇,水、土、河、山共同构筑了独一无二的绝佳特殊酿酒环境。

　　赤水河发源于云南省镇雄县,流经云贵川汇入长江,整个流域内,干流没有建设水电站,没有大型污染工业,也未进行大规模破坏性开发,是一条自然生态保护比较完好的河流。

　　据专家检验,赤水河水质非常优良,酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河水有一个奇特现象:每年的端午节至重阳节,雨季来临河水因含红色泥土而呈赤红色;而重阳节至翌年端午节之间,河水则清澈透明。

　　十分巧合的是,茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制。即重阳采水、造沙润粮,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中,使得茅台酒的酿造工艺闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。

　　茅台酒厂所在地,地势颇为特殊。两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流水,形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境,使茅台酒厂上空多种微生物得以合理分布、有效生存与大量繁衍。

　　一位中国白酒专家如此结论:“这些小精灵般的微生物在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里,对茅台酒神奇品质的孕育功不可没。”

　　土壤亦是造化神奇的另一种表达。

　　茅台镇的地质地貌结构,主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,广泛发育着的紫色土层,酸碱适度。特别是土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。

　　上世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台考察,结论是“茅台这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台酒生产的重要基础”。1980年11月,中国林科院一位著名专家到茅台考察后说:“茅台的地质地貌太特殊了,真是得天独厚。”独特的水文地理条件、微生物繁衍环境却无法复制与培育。

　　独特工艺加上独特环境,成就了世界上独特的茅台酒。

　　对茅台酒酿造用水、所处环境的保护,茅台集团一直高度重视。从上世纪50年代建厂至今,一直遵从国家法律法规进行污染处理和节能减排,连续多年荣获全国绿化先进企业称号。因此,迄今为止,赤水河上、中游河段的自然生态环境保护一直做得比较好。这对保障茅台酒的质量,起到了十分重要的作用。

　　来自绿色高山的“神水”,遭遇到茅台镇特殊的地理土壤和气候特质,再经由传统古艺与现代酿制技法,便成就了今日的国酒茅台。

　　坚守老祖宗的生产工艺

　　端午过后,茅台人开始了一年一度的“造曲”。

　　待到时间从盛夏转入中秋重阳节,“重阳下沙”将进入茅台酒酿造的又一个核心工艺环节。

　　光这两个环节,就花去半年左右的时间。事实上,这看似复杂的两个环节,却也只是茅台酒一个生产周期中的冰山一角。

　　茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑窖藏,5年后包装出厂。

　　因此,当一瓶茅台酒从黔北美酒河畔辗转到每一个爱酒懂酒的消费者面前时,茅台实际上已经最少有了5年的历史。

　　这一漫长过程,居中国白酒生产之冠。

　　在当今这个快速消费盛行的时代,面对市场供不应求的利益诱惑,茅台人能够始终秉承传统工艺,用至少5年的时间做一瓶最普通版的茅台酒。一位到茅台的参观者端起酒杯感动不已:“这杯酒令我心生敬畏!”

　　与其他白酒工艺相比,茅台除了在工艺内涵上的独特巧妙,还在于是顺应当地环境、气候、原料上的神来之作。

　　茅台酒所处的茅台镇,由于其地处河谷、风速小等特殊的地理位置,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代,全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产。

　　令人意想不到的是,所出产品均不能达到茅台酒的标准。事实一再充分证明,茅台酒是与产地密不可分,茅台酒不可克隆。

　　正因为如此,2001年,茅台酒成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护的产品。

　　如果把茅台看作是一件精美的艺术品,那么,这件艺术品堪称技术与艺术、人与自然的完美结合。

　　回首历史,这样的结合已走过了数千年的历程。

　　茅台的酿酒业始于秦汉,是我国大曲酱香型酒的鼻祖。距今2000多年前的汉武帝时期,茅台当地就能酿酒,史称枸酱酒。2000多年间,酿酒业从未间断。明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。

　　数百年来,茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今仍完整延用。

　　独特的酿造工艺,成就了今天举世无双、誉满天下的茅台美酒。

　　社会在发展,时代在更迭,中国白酒高端品牌也一直在演变,但茅台始终以坚守传统工艺这一不变,来应对世事的万变。在这个过程中,茅台始终站在中国高端白酒金字塔的塔顶,始终用不可替代的最纯粹的生产工艺,生产出绿色健康的世界佳酿。

　　正如茅台集团董事长袁仁国所说:“茅台酒的生产工艺古老而独特,纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和工艺规律,是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。”

　　不一样的水土孕育不一样的红高粱

　　茅台酒的故乡仁怀峰峦叠嶂,赤水河在绵绵不绝的流淌中,润泽千里。

　　长久以来,这方水土孕育的“糯高粱”颇为诡谲,尤其适合高温堆积发酵、8次摊凉翻造、9次蒸煮及多次混拌的生产工艺的要求。

　　精致优雅的“糯高粱”仿佛专为酿造茅台酒而生。

　　茅台佳酿的背后,是对无数细节的尊重,比如对原料的严苛,对水的选择,以及对粮耗比例的把控等。

　　仁怀及周边地区的“糯高粱”与外地高粱相比,颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥,淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量,比外地高粱高出1/3左右。

　　茅台人珍视这种来自大地的馈赠,并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致。“把田间地头当作生产的第一车间”,这是茅台集团确保原料绿色管理的一句业内皆知的“名言”。

　　迄今为止,在中国白酒行业,国酒茅台是惟一集国家“绿色食品”、“有机食品”和“原产地域保护产品”三项认证于一身的品牌。

　　早在13年前,“有机种植”这个概念就已经在茅台实现了。

　　2000年,茅台开始在国内酿酒业率先有计划地推动有机高粱基地建设,到目前为止,已累计投资近亿元支持有机高粱基地建设。

　　2002年,茅台集团的红高粱(糯高粱)基地,被国家环保总局认证为有机原料基地。

　　此后多年来,作为中国目前唯一同时获得国际有机农业运动联盟(简称IFOAM)、加拿大和欧盟等多项国际认可和中国CNAS认可的有机认证机构——南京国环有机产品认证中心(OFDC),始终坚持根据国际通行的有机规则对茅台的高粱基地实施有机认证。

　　每年南京国环有机产品认证中心都组织专家团队,来仁怀对每一处有机基地地块进行全面检查,并对基地的环境和高粱样品采样带回检测,检查结果国家认监委审核合格后,颁发证书。

　　南京国环有机产品认证中心(OFDC)曾在报告中表示,“多年来从未在仁怀有机原料生产基地检测出禁用物质。”

　　有机食品的主要特征,是在生产加工过程中,不使用任何基因技术,不施用任何化学农药、化肥、生长调节剂、食品添加剂及防腐剂等化学物质。

　　据了解,茅台酒的酿造用粮成本也是业内之最,仅原料种植环节每年企业除了要付出400多万元用于原粮生产基地建设外,还要按购粮总额提取10%左右的资金作为发展生产的扶持性投入。而且,多年来茅台坚持以远高于市场平均价格的优惠条件收购有机高粱。

　　茅台酒生产的粮耗之高,在中国白酒企业中首屈一指,这也是茅台酒香醇的重要原因之一。在同行业内,茅台酒酿造的投粮产出比为5:1,即5公斤粮食只生产1公斤白酒,耗量比其他白酒多3公斤左右。

　　根据这一高标准的工艺要求,茅台酒厂不设超产奖,只设质量奖。体现的是“产量服从质量,成本服从质量,速度服从质量,效益服从质量”的“四服从原则”和“崇本守道、坚守工艺、贮足陈酿、不卖新酒”的国酒茅台质量价值观。

　　千年老酒插上现代科技翅膀

　　这些年对于茅台而言,不断获得国际国内各种权威奖项,已成为“常态”。

　　茅台人说,作为传统工艺与现代科技高度融合的中国高端白酒民族品牌的代表,不但要在坚守传统工艺过程中“知其然”,更要通过先进科技“知其所以然”,在传统工艺的继承中不断创新,在创新中不断发展,在发展中不断完善,在完善中不断提高,走出独具茅台个性的发展道路。

　　业内专家评价:在中国的白酒领域,茅台始终把科技支撑作为打造和巩固“世界蒸馏酒第一品牌”最强有力的利器,推动着中国高端白酒不断前行。

　　“‘茅台’坚持依靠科技进步,把茅台酒生产从主要依靠传统经验发展到依靠先进科技、现代管理与传统工艺精华相结合的方向上来,使这一宝贵的民族文化遗产得到了进一步发扬光大,提升了企业核心竞争能力。”茅台集团公司董事长袁仁国说。

　　在数十年的漫长岁月里,茅台酒厂工程技术管理人员和全国白酒行业有关专家一起,心无旁骛地倾心致力于茅台酒传统工艺的发掘、总结和规范工作,为茅台酒核心技术的形成和茅台酒产、质量稳定提高发挥了重要作用。

　　如果说新中国成立前的茅台主要在传统工艺中提炼的话,那么,此后的茅台则在坚守传统工艺和运用现代科技两架马车的并驾齐驱中向前疾行。

　　从上世纪60年代开始,国家有关部委就开始在茅台开展传统工艺的发掘和科学试点工作。几十年间,在不断总结、研究、深化和规范茅台酒传统工艺的基础上,茅台酒核心技术理论体系逐步形成。

　　“离开茅台镇产不出茅台酒”、“国酒茅台,喝出健康来”等科研成果已获得广泛认同。

　　原料生产、运输、进厂、制酒、制曲、贮存、勾兑、出厂、销售等完整产业链条中,各项生产标准、技术标准、产品标准和技术作业文件等,形成了覆盖茅台酒生产全方位的质量标准体系,许多企业标准特别是食品安全指标超过国家标准。茅台酒实现了由作坊式生产模式到标准化作业的现代化生产模式的跨越。

　　进入21世纪,茅台科技有了新的更大发展。从2003年到2011年,茅台两获“全国质量奖”,在业内又一次创造了“质量神话”。

　　在传统工艺和现代科技不断融合、创新和突破过程中,茅台开创性地在中国白酒行业倡导“绿色、有机、自然、健康”理念,引领着中国白酒发展的主流。

　　据了解,茅台人正面向未来,重点围绕微生物研究及应用、食品质量与安全、酿造工艺与体系、酒体风味研究、产品设计开发、引进现代适用技术提升传统工艺等主要方向,进行深入细致的规划和研究,争取获得更大的实质性突破。

　　每一滴酒都散发出传统文化的芳香

　　从2000年历史长河中一路走来的国酒茅台,闪烁着经过光阴淬炼的特有的文化光芒。今天的茅台,已远远超越了普遍意义上“物质产品”的含义,成为了一种对国家和民族具有象征意义的精神产品,成为中国悠久历史文化的一个充满中华神韵的特殊符号。

　　茅台酒是我国数千年酒文化发展史的缩影,有着丰厚的文化底蕴和独树一帜的文化内涵。它映射着人民的创造智慧和东方古老文明的独特光辉。作为中国纯正的民族工业自主品牌的典型代表,茅台酒始终在以其悠久的历史、独特的传统工艺、卓越的品质、契合现代健康理念的内在构成等丰富深厚的文化底蕴,不断向世界彰显着中华酒文化令人心醉的魅力。

　　茅台酒独特而浓郁的文化芬芳,融进漫长的历史长河中,世人从它身上,品味到的是我国悠久文化中意味深长的中国滋味。

　　“国酒文化具有民族性、唯一性、特殊性、先进性,是我们优秀民族文化的一个光耀点,世界对茅台的认同和尊重,不仅是对一个中国品牌的优秀品质的选择认可,更是对茅台折射出的中国文化的理解与接纳。”一位文化学者如是说。

　　2012年7月25日,英国女王伊丽莎白二世的次子,安德鲁王子在伦敦的温莎城堡主持了一次文化交流活动。

　　在这场名为“中国之夜”的大型文化交流活动上,来自世界各地的企业家们在宴会上分享了来自中国的茅台酒。活动结束后,嘉宾争相带走了剩余茅台。

　　这一盛况不由得让人联想起97年前的1915年,国人在巴拿马万国博览会上一掷茅台酒而闻名全球的情景。

　　这两个场景,都是茅台酒用无言的醇香折服了西方人。

　　茅台从不哗众取宠。稍微理性梳理茅台自西汉沿袭而来的文化,我们不难发现,是茅台的特殊酿造工艺以及酿造地理环境,铸就了茅台人的诚信。在茅台酒传承千年的文化内核里,诚信是始终凸显人文光芒的亮点。

　　“我们致力于国酒文化的发掘和传承,实质就是为了弘扬中华传统文化,使茅台酒品牌成为凝结文化价值的工业品牌。”袁仁国说。

　　2012年12月,茅台集团在济南召开一年一度的经销商大会。会上,与会所有经销商向社会和广大消费者进行了郑重的“诚信经营,不卖假酒”的宣誓。同时,每个经销商都与茅台集团签订了诚信条约,这是茅台集团历届经销商大会的必备环节。

　　事实上,茅台集团不仅规范经销商经营,还在纳税、上市公司分红、企业内部管理等多方面践行诚信。所有这些,让茅台成为中国企业诚信经营的典范。

　　今天,国酒茅台的文化在新时代被国酒人赋予更加丰富的内涵,茅台集团董事长袁仁国多次在公开演讲中表示,“大品牌更要有大担当”。

　　茅台诚信文化彰显出的社会责任,这些年来一直在不断生动呈现:茅台集团参与社会公益事业、抗灾救灾等总是发自内心地冲在前列——

　　不久前雅安地震,茅台第一时间捐款2000万元。2008年汶川大地震发生后,茅台迅速捐款500万元后,又立即组织为灾后重建捐款3171万元。2010年4月玉树地震,茅台集团向灾区捐款500万元。2010年3月,西南面临百年不遇的干旱,茅台捐款260万元用于抗旱救灾,在后续的抗旱活动中,又捐款近千万元。

　　茅台将社会责任感的履行方向,指向扶持地方经济发展和工业反哺农业,并为其提供资金,仅2008年即有1000万元之多。并且,从2009年开始,茅台每年还在北京、贵阳等地发布《社会责任报告》。

　　2012年7月12日,茅台在人民大会堂举行了“国酒茅台·国之栋梁——2012·希望工程圆梦行动大型公益助学活动”捐赠启动仪式,茅台集团向中国青少年发展基金会捐款1亿元人民币。

　　此次捐赠是希望工程实施20多年来收到的一次性捐款数额最高、资助学生最多、覆盖面最广的一笔捐款,捐款面向全国31个省(区、市)及新疆生产建设兵团,按每人5000元标准,对全国20000名考入二类本科以上院校、品学兼优、来自农村家庭经济困难的大学新生进行资助。

　　今年7月,茅台再次出资1亿元开展此项活动,资助全国2万名优秀寒门学子圆梦大学。

　　“十一五”以来,茅台累计投入各种公益事业近11亿元。

　　“好的酒一定是好的人才能生产出来的。茅台承载的厚重文化决定了茅台酒的品质和品牌分量。”9月1日,在安徽金寨县中国第一所希望小学操场举办的“国酒茅台国之栋梁”助学金发放全国启动仪式现场,一位谭姓消费者不禁感慨。