贵州流传一个说法：姑娘酿的酒，给了心上人就是甜的，给了不中意的人喝就是酸的，因此才有酸汤。这么看来，传说里关于酸汤来源的话倒是对的。因为最初白酸是酿酒的尾酒做的，后来改用热清米汤，在汤桶里慢慢发酵出来的。贵州凯里村民李碧海酿的白酸，就是清白的一大木桶的汤，舀一点来喝，也没有很酸，只是一点发酵味。天气太冷，这一个多星期的没有引子的白酸只能这么点味道。

　　白酸汤的制作像变魔术，李碧海先把大量的水煮到半开。好多人觉得凯里的酸汤和外地不一样，最大的原因就是水。“我们这里的水不用纯净水什么的，就是自来水就很好喝，不苦不咸。”在李碧海看来，黔东南以外的地方完全不能做出好的白酸，就因为没有好水。“山泉水自然最好，水要半开，就是看着锅边上堆满了小小的气泡，但是锅底的第一个大泡还没有升上来。”

　　白酸汤是纯正的黔东南凯里地区的味道，也是家家户户长年备的。黔东南的腊月下雪又阴冷，酸汤等于是活的。天天都要倒一些，再换淘米水，一缸酸汤虽然不多，却是用不完的，“越倒越酸”。滋味取决于那点“酸汤老母”，循环发酵才是秘诀。李碧海说，敞口大木桶或者没有沙眼的坛子就行，米是当地的好米。当地人吃酸汤鱼以白酸汤为上，尤其过年苗族吃的鲤鱼，必须是白酸。“鲤鱼要在清水养几天，然后不杀不宰，直接入锅。”锅开再扔点木姜子。

　　但是他还是决定做喜欢的口味，他舀了几大勺白酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身处割一刀，断了半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还蹦跳了几下。“让酸汤吸入鱼肚，渗透鱼的各种部位。”先不放调料。锅盖也不用盖，开膛的活鱼盖了反而会熟得太快不好吃，鱼硬登登地在锅里煮，熟透前再放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。时间比一般酸汤鱼长，但确实鲜美。

　　如果说汤味只是拿来做调味打底子的，那凯里的腌鱼、腌肉的腌系列，就可以说直击食物内部。村民王梦奚捉来鱼放入鱼笼或谷箩中浸入清水里，但不去鳞，加入揉烂的苦薅，使其鳃及肠内污垢去净，然后将鱼开膛，除去杂肠，用适量的米酒将鱼在盆内拌匀，再以食盐撒于肚内，浸两夜。“最关键是甜酒，有酒有甜味。”用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等作料拌匀，作为鱼糟。腌鱼时，先将木桶底垫一层糟，然后将糟放进鱼腹内，再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中，每放一层鱼，加一层糟，反复多次。再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至数年不变质。○葛维樱