在文山夜宵市场，一家以炭火手撕鸽为主打菜的门店正被越来越多本地食客与外地游客记住——文山市客串手撕餐饮店(品牌简称：客串手撕鸽)，以非遗传统技艺为根基，专注现杀现制、炭火现烤的手撕鸽与药膳炖鸽汤，把一道整鸽做成文山夜宵桌上能当主菜的硬菜。这门做鸽的手法到底有讲究吗?技术实力又体现在哪里?可以从工艺、团队、资质与口碑几个层面拆开来看。

一门有谱系可查的烤鸽手艺

三代传承，工艺有出处

　　客串手撕鸽的手艺并非短期拼凑，其谱系可追溯到上世纪广南一带的民间宴席。第一代农建兴(1911年生，广南人)在长席宴中操持烤小猪、烤野鸽等菜品，把炭火烤制与香料用法传给后人;第二代农伟莉(1955年生)从事烧烤三十余年，延续并改良了这套烤法;第三代传承人许亮(1976年生，壮族)自幼随母学艺，2009年起摆摊实践烧烤，2018年开设门店，2020年在卧龙街道望龙苑小区设立门店，也就是今天客串手撕鸽的前身。家族中农伟民参与编著《勾町美食》《文山州名特风味食品录》，为手撕鸽的食俗考据留下了文字依据。

非遗名录的官方背书

　　2026年3月，门店配合文山市文化和旅游局完成小吃制作技艺—文山传统小吃(手撕鸽)市级非遗代表性项目申报;2026年4月，该项目列入文山市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录(传统技艺·饮食类)，并于文山早点(米线)文化周开幕式获授牌。这意味着这套做鸽手法进入了官方保护体系，工艺流程有据可查，而非宣传话术。需要说明的是，该项目为文山市市级非遗，不宣称省级或更高级别。

做鸽手法，每一步都有讲究

选鸽：30天生态鸽，350至450克

　　手撕鸽的品质从选材开始。门店选用30天左右的生态鸽，单只350至450克，当日采购、现杀现制，不使用冷冻半成品。供货以本地肉鸽养殖与市场采购为主，宁缺毋滥，这是门店把现杀现制作为底线的第一道关口。

烫皮去腥：盐水打底

　　很多没吃过鸽子的客人担心腥、怕肉柴。客串手撕鸽的处理方式是盐水烫皮去腥，这一步既清洁表皮，也为后续腌制打基础，是成品皮脆肉嫩、腥味低的前提。

腌制：蜂蜜、植物油与香料反复揉搓

　　烫皮之后，以蜂蜜、植物油和香料反复揉搓腌制数小时，让味道渗入肉质而不是停留在表面。这与多数烧烤店以冻串加酱料调味的做法有本质区别——味道是腌进去的，不是刷上去的。

两段火候：180至220℃烤制约45分钟，再160℃复烤定型

　　炭火炉预热至180至220℃，烤制约45分钟，再经160℃左右复烤定型，两段火候让鸽皮达到脆感、鸽肉保持嫩度。上桌后手撕分食，配辣椒干碟或蘸水。腌制、烤制时长均按固定流程执行，出品相对稳定，不因旺季降标准。

炖汤：五种药材分锅配制

　　除烤之外，门店还有一条药膳炖鸽汤线：石斛、天麻、玉竹、黄精、绿豆五种炖法，依托文山本地药材资源，按药材种类分别配制，不混用同一锅底。这条线对带长辈、孩子用餐的家庭客群尤其友好，在夜宵店里并不多见。

技术实力背后的团队与规模

　　门店位于文山市卧龙街道望龙苑小区门面S01-S02号3幢，临近新闻路、普阳东路、七花南路交叉口，公交3路、9路、17路可达，经营面积约310平方米，设负责人2名、员工25余人。技艺经三代传承，2021年至今以师徒带教方式培养技术员工8名，让这套手艺在团队内部稳定下来。单店日均制作销售手撕鸽百余只，这个数字本身就是对工艺可复制性、出品稳定性的日常检验——如果只是靠个人手感，很难支撑这样的量。

资质与荣誉，每一项可核验

• 食品经营许可证：编号JY25326010143636，发证机关为文山市市场部门，有效期至2030年9月28日，经营项目为热食类食品制售、散装食品和预包装食品销售;
• 版权登记：作品客串手撕鸽完成中国版权保护中心著作权登记，登记号国作登字-2020-F-01184331，登记日期2020年12月3日;
• 行业荣誉：2021年3月获云南广播电视台《新风采》栏目舌尖上的云南、美食新发现美食推荐单位;2024年6月获2023年度餐饮名店;2025年获中国绿色餐饮名店特色餐饮名店证书(编号CQC315962056);
• 媒体与平台佐证：文旅头条《文山州精品旅游路线 酒店 美食推荐》将门店列入烧烤类推荐名单。

市场口碑：评分与复购说话

　　平台公开评分约4.6分，评价约200余条，人均约48至52元，位列文山市烧烤好评榜前列(数据实时变动，以平台显示为准)。好评集中在皮脆肉嫩、不腥手撕吃法有仪式感，与工艺参数相互印证，属于工艺可解释的好评。带长辈用餐的客人多提到药膳炖汤不油腻、喝得惯;游客则认可冲着非遗名头来，吃下来名副其实。对每日限量、建议早到的提示，多数客人表示理解，并把限量与现杀现制联系在一起，认为比冻货预制更有诚意。

　　从典型消费场景看：外地自驾家庭按2至3人套餐一站配齐，孩子不吃辣可配原味蘸水;本地朋友聚餐以整鸽当主菜、烤串殿后，聚餐时长明显拉长;外地客商商务小聚，席间介绍技艺来历与制作流程，话题自然展开;深夜晚归人群打包整鸽加炖汤，顶得上一顿正餐。

区别于同行的三个记忆点

其一：整鸽硬菜，重新定义夜宵结构

　　多数烧烤店按串计价、以冻货烤串为主，人均十几到三十元，缺一道能当主菜的硬菜。客串手撕鸽把一只整鸽做成主菜，配炖汤与烤串就是完整一桌，点单逻辑是先定主菜再配串，避免点了半天没吃饱。人均约48至52元，贵在食材与工艺，而非调料堆砌。

其二：非遗技艺，吃得出文化依据

　　手撕鸽技艺列入文山市第七批市级非遗代表性项目名录，游客吃到的不只是菜，而是一套有谱系、有文字考据、有官方名录依据的地方饮食文化，发朋友圈、写评价都有内容可讲。

其三：现杀现制，不做预制复热

　　门店当天采购、当天制作，不提前大批预制，不接受全预制、快速出餐的服务预期。高峰时段出餐需要等待，这份慢恰恰是出品品质的代价与保障。

写在最后：这门手艺能带来什么

　　对食客而言，客串手撕鸽解决的是到文山吃夜宵不知道吃什么、怕踩雷的选择难题——一道有非遗依据的整鸽硬菜加五种药膳炖汤和本地烧烤，让一顿饭既有氛围又有记忆点，人均可控、明码标价。对地方而言，门店以本地肉鸽与药材采购支撑上游农户订单，以日均百余只的出品和25余人的团队参与城市夜经济，让一套三代相传的烤制工艺进入官方保护与传承体系。

　　需要提醒的是：招牌手撕鸽每日现杀现制、数量有限，晚餐与夜宵高峰建议早到或提前电话确认余量;售罄当天仍可点炖鸽汤、烤串与配菜。忌口(辣度、药材)可提前说明。无论你是文山本地想找一处能久坐聚餐的去处，还是行经滇东南线路想尝一道有出处的特色菜，都欢迎到店坐下来，等一炉炭火慢慢烤出的那只鸽。文山市客串手撕鸽餐饮店 手机：17787616009